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舌尖上的中国第二季解说词七-三餐

作者:范文大全来源:实用范文网 时间:2019-10-02 阅读: 字体: 在线投稿
清晨六点的巴塘草原,丈夫和孩子外出放牧,顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量,这是一个藏族家庭的早餐。
中国人吃早饭的习惯,始于两千多年前的汉代。此后,华夏大部分地区,大都实行早午晚三餐制,利于生活也利于生产。尽管一日三餐,几乎成为人类共同的饮食制度,同样的饭食在中国,却变幻出不同的生活节奏,塑造出各异的人生感受。
现代城市里,早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形,薄匀不破,鸡蛋保证营养,馃箅儿,混沌皮油炸而成,金黄酥脆。煎饼果子,外柔内脆,鲜香兼备,享受它只需要两分钟。
中国早餐,味道至关重要。苦心经营十八年,秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。
长江流域,各大码头,都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤,清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不脱水、不泼汤,夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜,面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面,才最代表这个城市的气质。水煮,伴麻油晾干,芝麻酱必须调配得稠而不懈,这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果,需要付出足够的腕力和持久的耐心。
除了当老板,重庆的秦云还收徒弟,他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处,在于调料的多样:辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料,味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆,大多只做早市和午市,下午时间用来炒面,秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。
除了小面,秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤,精明的营销方式,让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小,既代表价格低廉,也流露着随意精巧的美食态度。今天,它已是这座山城的早餐名片。
不是所有的早餐都以快取胜。 在广州,早餐享受的就是过程。早晨7点,位于老城区的酒家门前,站满等候开门的人,而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点,被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈,茶只是借口,更重要是点心、菜肴、粥品。
每个回头客都有自己心仪的座位,早茶长盛不衰,与广东的近代以来贸易兴盛有关,56岁的陈月霞退休后成为这里的常客,陈月霞的儿子,29岁的梁景宣是位律师,同在广州,他的早晨却格外紧张。
广式茶点,有干湿两种,干点最为精致:招牌虾饺、水晶饺皮,包裹鲜嫩虾仁,饺皮柔嫩、虾仁甜脆,揉合出鲜美的口感。统计表明,广州早茶的消费时间在一小时以上。
广州是年轻人生活的战场,也是老年人生活的天堂。2013年,广州60岁以上人口125万,占总人口的百分之十五,已经进入老龄化时代,这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展,另一只手托举着传统。
高速运转的都市,给年轻人更多创业的机遇,也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。喝完早茶,母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水,五种材料焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸,西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜。一顿精心烹饪的晚餐,等待打拼一天的儿子。
与梁景宣相比,另一些的年轻人的三餐更加单调乏味。每天早晨七点半,十六万人开始聚集,人潮汹涌的一幕,在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演。工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后,他们刚从学校毕业,长时间重复简单劳动,对每个人都是挑战。二十一岁的杨媛媛,必须每5秒完成一次操作,每天重复五千次约七个小时。园区中央厨房,同样以工业化模式制造一日三餐,这些标准化食物首先注重食品安全,其实次考虑营养均衡。每天二吨鱼,三吨猪肉,十五吨蔬菜,十五吨大米,满足八万人的消耗。二十个大大小小的餐厅,分布在园区各处,最大的能容纳二千人同时用餐。每工作两小时,休息十分钟,午饭时间一小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样,杨媛媛必须努力跟上这里的节奏。
徐磊,湖南人,在此工作了十一年,如今管理着二百多人的班组,负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密,给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里,是徐雷和妻子雯菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味,浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质,在油锅中煎至两面焦黄,将辣椒、蒜、姜、豆豉,大火蒸二十分钟,就可以把他们带回遥远的故乡。几百公里外,徐磊的老家,岳母赵菊香在山上取黄土,用以制造一种古老的食物,一千四百多年前的农书中,记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋,一场化学与时间的持久战即将开始。一公斤鸭蛋,二百克盐,盐水冷却,与黄泥搅拌,将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入,鸭蛋在密封的坛子里沉睡,等待被唤醒的时刻。一个月后,盐分渗入,水分渗出,鸭蛋固有的性状与风味发生改变,混上草木灰,防止破碎,他们将把美味与思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄,腌制过程中分离的脂肪,聚集形成了鲜香的蛋黄油,咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力,能让天各一方的家人穿越时空聚在一起。
数百万年轻人,在这座工业帝国里,为全世界源源不断地提供国籍模糊, 更难分辨个人印记的全球化产品,一日三餐浸透着青春和汗水。
不仅仅在劳动密集型的制造业,深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛,电力公司职工,有二十多年巡线经验,长年在崇山峻岭里穿越,班组在深山中步行一年超过一万二千公里,相当于四分之三的赤道,电塔脚下,生活着是凉山州的彝族。七月底,是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”,这里出产的洋芋根茎膨大,淀粉和干物质含量高,口感格外绵软。海拔二千多米以上高寒山区的布托县,出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋,种植要求高,产量少,乌洋芋皮薄、质嫩,淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味,而更原生态的彝族吃法是火烤,烤熟后的洋芋香气浓郁,沙瓤酥软。
八月初,一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉,凉山当地中乌金猪的仔猪,肉嫩不柴,香而不腻,经过火烤的猪肉被切成拳头大小,用猛火煮,捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切,与顾涛无关。快速发展的中国,总有人因为生计放弃享受,与美食匆匆擦肩而过。
大别山深处,一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。每年紧随高中毕业,全国高等教学统一考试(简称高考),是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学,二万名学生,是安徽省最大的高考生源地之一,也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张,休息时间宝贵,有条件的家长选择陪读。春暖花开,李希正寻觅一种路边的野菜,蒿子,草本植物,俗名粑蒿。农历三月三,当地传统要吃蒿子粑粑,陪读条件简陋,但李希依然遵循这个习俗,浸泡、去汁、剁碎,蒿子叶散发出阵阵清香,大米磨成粉,加入咸肉,蒿粑的营养和风味更加地丰富、均衡。当季野菜是女儿食物中最好的调剂,每一个家长都有自己的心得。
九十个高考班,每个教室都坐百余名学生,整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间,吃过蒿子粑粑,离高考不足两个月,高馨雅和母亲住在学校附近,更多住处较远的学生没这么幸运,短暂的用餐时间,没有固定餐桌,他们的父母又多了一个陪读任务——送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐,时间和精力全部留给了下一代,然而随着知识日新月异,不少家长能做的就是照顾学生的生活起居,做饭。饭菜的质量关乎考试成绩,甚至决定孩子的命运。
临水而建的小镇只有一万居民,高考使这个数字陡增了三倍。往日的恬淡生活和接近失传的手艺,与学生们的匆忙脚步并行着。老街上,豆腐房依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干,这种两厘米厚的大豆制品温软嫩滑,富于弹性。再过一天,高馨雅就要离开,去市里参加高考,李希加倍用心,为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉,白嫩的豆腐和丰腴的五花肉,浓油赤酱,鲜香可口。象征“马到成功”的拖鞋完成了,母女俩共同经历的难忘时间即将画上句号。
简单生活并不一定出于无奈,有时它是发自内心的选择。上海,素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康,乃至人生的意义。选择素食在中国已经超过五千万,清心寡欲,自古就是中国先贤修行的前提,如今,简单素食,也被越来越多的人有益于身心,它甚至是餐饮业者招徕顾客的一种方式。王爱花找遍每个街角,不断丰富自己的美食清单,为筹备社区的中秋素宴。爱华的工作夜以继日,几样关键食材还需要她处理,红豆沙和陈皮,加入红糖混合而成的馅料,这是她成功的秘密武器。
上世纪六十年代,香港百分之七十的蔬菜来自本土,如今这个比例不到百分之二。冯岭,尚未被房地产开发吞噬的土地,农夫依循传统耕作方式,只用有机肥,只种当季菜,虽然产量低,但爱华信任这样的农产品,冰皮月饼,是爱华为中秋素宴的点睛之笔。在中国,每个地方都有自己的月饼,上世纪八十年代,反叛月饼的传统制作方式,香港首创了冰皮月饼。糯米粉,碾米粉和成面混合的冰皮,包裹着豆沙馅,软滑香穤,无需烧烤,冷藏口感更佳。现代生活把食物变成贴上价签的消费品,快乐厨房的菜肴,则让人思考食物与自然以及生产者的关系,世事变迁,人心进退,越是在水泥森林久居,越向往对农耕生活的回归。社会的急速变化搅动着每个人的内心。
香港繁华依旧,但最奢侈最时尚的已不再是豪宅广厦,而是最简单的田园。如何顺应自然传统,在内地也许可以找到更多的样本。
每天早晨,七十二岁的龙仙贵都在古蔺河里捕鱼,这是他的早锻炼项目。古蔺县,四川省最边远的县城,赤水河流过境内,依据发展规模,中国将城市分为三类,古蔺,是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面,耐煮、润滑、口感细腻、有很强的吸汤能力,是早餐首选。成熟的豌豆炖烂,当地叫豌豆,加入面条,有一种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城,生活依然停留在自给自足的前工业化时代,食材供应半径不超过三十公里,选三年以上的公鸡,“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂,三十多味香料熬制底汤,反复使用的卤水,可以留存并不断增加鸡肉的香味,这锅卤水,是龙仙贵前年制作的,汤味浓郁,还要配上红油拌料,这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美琪的最爱,龙大爷急于给美琪一个惊喜。黄腊丁,学名黄颡鱼,中国大部分地区都有生长,这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁各地都有自己的风味,古蔺做法,常用盐酸菜和泡椒烹煮,既去除鱼腥,又激发鱼肉的鲜嫩;煮至将近一小时,麻辣鸡出锅,饱蘸红油,麻辣得当,肉质细嫩,香气扑鼻。几十年来,几乎每个周末荣家都会出现这样团聚的场景,和一桌风生水起的宴席, 精心的环境,低廉的物价,平淡缓慢的日子,以及在简单中寻找到的乐趣,让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统,但在今天,她开始变得稀有和珍贵。
久居紧张和喧闹的都市,另一些人选择逃离,找寻心目中的简单快乐。大理,北京人史续霞和王充来过多次的地方,每次短暂伫足,两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海三千公里,有了头顶蓝天,脚踩土地的踏实感。更大的改变,是结识邻居李奶奶,这是史续霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼,肉质甜美,李奶奶是厨艺高手 ,爱好美食的史续霞不会错过一切学习的机会。白木瓜,大理人叫酸木瓜,是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸加上特有的果味与辣,使得鲫鱼肉有着绵长的回味,鱼肉滋润细腻,汤味鲜辣香淳。
洱海,中国第七大淡水湖,水质优良,水产丰富,白族人民世代于此捕鱼为生。苍山,平均海拔三千五百米,七月雨季,是采摘 青的季节,采菌人清晨上山,收获新鲜的菌子,下山立即售卖,当地人称为“朝菌午食”。见首青,学名红网牛肝菌,破损后产生颜色变化,这是它还有毒性的标志,误食容易中毒,高温是解毒的关键。二次烹饪,先过一遍油,再次猛火持续爆炒,保证菌子彻底熟透。新鲜的岁首青口感爽脆,并伴有奇鲜,这是它微含毒性,却让人趋之若鹜的原因。
逆城市化生活,清静的日子,新鲜的空气,和睦的邻居,天然食材的饭菜,大理的生活体验让史续霞和丈夫做出一个重大的决定, 2013年初,两人辞去北京的工作移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰,逃离都市,大理成为许多异乡人的居住地,新移民来自天南地北,感受田园之美的同时,他们总有欣喜的自我发现:粗茶淡饭不一定苦闷,别人的虚度生活在我眼里却是无比珍贵的时光,这是史续霞日记里的一句话。
六月五日,七十辆大巴,一百五十个车次,载着一万多名考生,从毛毯厂中学出发,对李希来说,辛劳而幸福的陪读,是母女俩难得的亲密生活,孩子长大,离家会越来越远;梁景宣每天早上的出行都像一次艰难的远征,只有晚上回家,才是真正的歇息,一碗热汤,承载着一个广东家庭的温暖亲情;结束繁重的工作,杨媛媛走出工厂,转身投入自己的生活,无论对工作有多少抱怨,她仍然享受这段青春时光;大凉山的火把节庆祝活动进入高潮,紧张的巡线工作告一段落,顾涛也坐下来,品味美食。
对美味的渴望源自人类的本能,然而关于美食每个人都有不同甚至相反的选择。嗜荤茹素,快食慢餐,都有各自的理由,今天空前丰盛的食物和前所未有的困境并存,如果到先辈的智慧中寻找答案,他们或许会这样告诫我们短暂的一生:广厦千间,夜眠仅需六尺;家财万贯,日食不过三餐。

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